PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN

Pengolahan Kacang-Kacangan

1. Kacang Almond, Bit Swiss

Menurut ketua nutrisi di Loma Linda University, Joan Sabate Ph.D, kacang almond memiliki hampir sembilan kali lebih banyak lemak tak jenuh tunggal yang sehat, dibanding lemak jenuh berbahaya. Dengan cukupnya kandungan protein, serat, kalsium, besi dan tidak mengandung kolesterol, kacang ini juga menjadi salah satu sumber terbaik dari vitamin e yang melindungi tubuh dari resiko stroke dan kanker. Almond juga dilengkapi dengan banyak zat-zat penting dari kelompok Vitamin B Kompleks Seperti Riboflavin, Niasin, Thiamin, Asam Pantotenat, Vitamin B-6 dan Float. Vitamin-vitamin tersebut berfungsi sebagai co-faktor untuk enzim dalam proses metabolisme substrat sel.
Kacang almond yang sering ditemui dalam cokelat camilan, bisa menjadi bahan berbagai makanan dan kue. Salah satunya adalah kue basah Bit Swiss. Selain 600 gram almond, bahan lain untuk membuat makanan ini adalah 10 telur, 600 gram gula pasir, 2 sendok makan parutan kulit jeruk, 600 gram bit parut, 8 sendok makan tepung terigu, 2 sendok teh ragi instan, seperempat sendok teh garam, satu sendok makan tepung kayu manis, seperempat sendok teh cengkih bubuk, 6 sendok makan selai stroberi, empat sendok makan sari jeruk serta satu sendok teh baking powder.
Cara membuatnya, campurkan kuning telur, parutan kulit jeruk dan gula pasir, kocok hingga halus. Masukan kacang almond halus dan parutan bit serta aduk hingga rata. Tambahkan campuran tepung terigu, ragi instan, garam, kayu manis, cengkeh serta sari jeruk. Campurkan hingga merata. Selanjutnya kocok putih telur hingga kaku dan masukan ke dalam adonan terigu, aduk hingga rata. Tuangkan adonan ke dalam loyang bulat yat sudah diolesi margarin dan panggang selama satu jam. Setelah itu, keluarkan dari cetakan dan olsi dengan selai. Campur bahan lapisan gula dan aduk hingga rata, hiasi bagian atas kue dengan sedikit gula halus dan potongan kacang almond. Sajikan sebagai makanan selingan.
2. Kacang Pistachio, French Macaron

Baru-baru ini, penelitian melaporkan bahwa kacang pistachio memiliki LDL tingkat tinggi penurun kolesterol oleh peneliti di Virginia Polytechnic Institute dan State Univrsity. Pistachio merupakan sumber kalium, dan kandungan lemak tak jenuhnya hampir sama dengan kacang almond. Sebutir pistachio mengandung 90 kalori dan 18 gram lemak. Sama seperti kacang pada umumnya, pistachio juga bisa diolah atau menjadi bahan pembuat berbagai masakan. Salah satu masakan yang menggunakan pistachio sebagai bahannya adalah French Macaron.
Makanan ini pada dasarnya adalah merigue-based cookies dengan macam-macam variasi filling. Macaron tebuat dari putih telur, gula dan almond bubuk. Variasi filling macaron sangat banyak, seperti cokelat, vanila, lemon, teh hijau, rapsberry, caramel, pistachio dan masih banyak lagi. Warna macaron yang menarik menjadikan kue mungil ini ikon mode baru di Paris . Hampir setiap pojok Paris ada yang menjual kuel kecil ini. Bahkan kue ini juga bisa ditemukan di Mccafe Champ Elysee.
Pistachio macarons membutuhkan adonan dasar 10 gram kacang pistachio yang digiling halus plus sedikit pewarna makanan hijau. Bahan fillingnya 90 gram pistachio, 25 gram gula, serta 20 gram whipping cream. Sebagian langkah cara membuat french macaron pstachio adalah rendam pistachio dalam air panas selama 10 menit sampai kulitnya lembut. Kupas kulit pistachio dan panggang dalam oven 150 derajat selama 10 menit. Terakhir blender semua bahan filling.

3. Kacang Kenari, Katayef
Kacang kenari menjadi kacang terunik karena kaya akan omega tiga yang bagus untuk kesehatan jantung. Selain itu, kenari juga kaya akan lemak tak jenuh ganda yang dapat melindungi tubuh dari resiko diabetes tipe 2. Dalam sebutir kacang kenari juga terkandung 190 kalori dan 18 gram lemak. Kacang kenari ternyata tidak hanya bisa dijadikan bahan untuk membuat kue, tapi juga makanan olahan lainnya.
Kacang kenari sangat pas jika dijadikan bahan pendukung makanan khas Lebanon yaitu katayef. Bagi sebagian orang, katayef mix juga kerap disebut sebagai arabian pancake. Sebuah restoran di jakarta ada yang menyajikan katayef menjadi dua jenis. Pertama katayef goreng dengan isi kacang kenari dan katayef yang adonannya menyerupai pancake serta disajikan dengan keju. Untuk katayef goreng isi kacang kenari dan adonan krim khasta, sangat lezat disantap pada saat masih panas. Katayef merupakan makanan tradisional dengan rasa manis yang sangat terkenal di seluruh negara arab. Makanan ini biasanya dibuat pada saat bulan suci ramadhan.
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat katayef adalah 6 cangkir tepung, 1 sendok the ragi, 6 cangkir susu, 3 cangkir kirm segar kushta, 3 cangkir kenari cincang, 1 cangkir gula tepung, 1 sendok makan air mawar, 2 sendok makan jeruk-bunga air, setengah cangkir selai lemon, setengah cangkir kenari utuh, 6 cangkir minyak goreng dan 3 cangkir sirup. Cara pembuatannya hampir mirip dengan pembuatan yang di Indonesia dikenal dengan sebutan kastengel.

4. Kacang Tanah, Gado-Gado




Banyak istilah atau sebutan untuk kacang yang satu ini, mulai dari kacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole dan masih banyak lagi. Kacang ini memang sangat akrab dengan lidah masyarakat Indonesia karena kerap menjadi camilan atau bahan untuk membuat makanan. Biji-bijian yang umumnya disebut kacang tanah ini merupakan sejenis tanaman tropika perdu setinggi 30 hingga 50 sentimeter. Penelitian menemukan bahwa kacang tanah merupakan pilihan yang baik untuk menjaga tingkat kolesterol. Kacang ini menyediakan banyak protein dibanding kacang lainnya. Kacang tanah juga mengandung 170 kalori dan 14 gram lemak.
Makanan yang menggunakan kacang tanah sebagai bahan utamanya, kebanyakan ada di Indonesia. Salah satunya gado-gado. Dari penampilannya, orang sepintas akan mengira jika bahan utama gado-gado adalah sayuran. Meski ada benarnya, namun keberadaan saus kacang yang terbuat dari kacang tanah yang dicampur berbagai bumbu, menduduki posisi penting dalam jenis makanan ini. Tanpa saus kacang tersebut, sayuran yang sudah ada tidak akan bisa menjadi sebuah gado-gado.
Makanan khas pulau Jawa ini memang terkenal dengan bumbu atau saus kacangnya. Selain sayuran yang telah direbus plus tahu, tempe dan telur, saus kacang gado-gado menjadi penentu rasa dari kolaborasi bahan makanan tadi. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat saus gado-gado adalah kacang tanah yang telah digoreng, bawang putih, cabai, merica, air jeruk nipis, garam dan gula merah. Terkadang ditambah juga santan dan kecap. Semua bahan itu biasanya ditumbuk menjadi satu hingga membentuk bumbu atau saus cair yang kental.

 


SUMBER:
https://ahmd19.wordpress.com/2017/07/30/hasil-pengolahan-kacang-kacangan-dan-resep/
https://www.penguji.com/cara-penyimpanan-kacang-kacangan/
https://www.mnn.com/food/healthy-eating/stories/almond-nutrition-facts
http://www.redio.in/article/manfaat-kacang-pistachio-yang-harus-kalian-ketahui-simak-dulu-yuk
http://obatjantungbocoralami.com/manfaat-kacang-tanah-untuk-jantung/
https://recipes.sainsburys.co.uk/recipes/main-courses/gado-gado
https://www.youtube.com/watch?v=zFHJLgUdjlY

Read More

PENGOLAHAN SEREALIA

Pengolahan Serealia

 

Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang proses pembuatannya, agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggung jawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan. Hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Kandungan pada serealia pada umumnya atau sebagian besar adalah karbohidrat, sehingga penduduk di Indonesia mengolahnya menjadi makanan pokok. Makanan pokok penduduk Indonesia sangatlah beragam, semua tergantung kepada tradisi dan kearifan lokal pangan setempat. Oleh karenanya, terdapat beragam olahan makanan pokok dari pangan serealia dan umbi yang menjadi makanan khas daerah setempat, di seluruh nusantara Indonesia. Berikut ini diuraikan beberapa contoh olahan pangan serealia menjadi makanan pokok dan khas di daerah.

1) Beras

Di era modern ini sebagian besar keluarga kita memasak nasi dengan rice cooker. Namun dahulu atau di daerah yang belum memiliki aliran listrik atau listrik tidak selalu hidup, banyak keluarga atau masyarakat yang memasak nasi dengan cara tradisional. Sebenarnya, memasak nasi secara tradisional tidak sulit tetapi perlu waktu lebih lama dan perhatian ekstra. Berikut ini bahan dan alat yang digunakan untuk memasak nasi semi-tradisional dan modern.

a. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk pengolahan beras adalah beras dan air. Alat-alat yang dibutuhkan untuk pengolahan beras antara laian yiatu.

1. Baskom plastik digunakan untuk membilasi beras sebelum diolah.
2. Centong digunakan untuk mengaduk beras saat direbus agar matang merata dan mengaduk nasi matang di atas tampah.
3. Kipas angin untuk mendinginkan nasi saat diaduk-aduk di atas tampah.
4. Tampah plastik digunakan untuk meletakan nasi yang masih panas.
5. Panci untuk mengaron (membuat nasi setengah matang).
6. Panci ubluk untuk menanak nasi,
7. Bakul untuk tempat nasi yang sudah dingin dan siap disajikan

Proses Memasak Nasi

1. Ambil beras sesuai kebutuhan, bilas beras menggunakan air agar merang dan dedak yang tersisa dapat terbuang. 
2. Letakan panci pengaron di atas kompor, masukan air secukupnya, masukan beras. Agar beras yang dimasak hasilnya nasi yang enak, perbandingan beras dan air harus pas. Umumnya perbandingan antara 1:1 atau air kurang lebih 1 ruas jari di atas tinggi beras dalam panci. Namun, semua sangatlah bergantung dengan jenis beras. Kualitas beras yang kurang baik biasanya membutuhkan air banyak, bisa sampai 1:2.
3. Tunggu sampai air mendidih, sesekali perlu diaduk agar nasi tidak menempel pada panci dan supaya matang merata.
4. Setelah air berkurang dan beras sudah setengah matang angkat panci dari kompor dan diamkan beberapa saat.
5. Letakan panci ubluk di atas kompor dan masukan air secukupnya. Air jangan sampai menyentuh sarangan panci agar ketika air mendidih tidak mengenai nasi yang sedang dimasak. Biarkan air sampai mendidih terlebih dahulu.
6. Ketika air dalam panci sudah mendidih masukan nasi setengah matang ke dalam panci ubluk, ratakan nasi supaya mendapatkan panas yang sama. Tutup panci supaya uap air tidak keluar kemana-mana.
7. Sambil menunggu nasi masak, sesekali nasi perlu diaduk supaya nasi matang dengan merata.
8. Setelah nasi masak angkat dari kompor taruh dalam tampah plastik kemudian diaduk dan dikipasi meggunakan kipas angin agar cepat dingin.
9. Setelah dingin angkat nasi dan masukan ke dalam bakul nasi dan siap untuk disajikan.

b. Proses Menanak Nasi Menggunakan Rice Cooker

1. Ambil beras sesuai dengan kebutuhkan anda, kemudian bilas hingga dirasa bersih
2. Tiriskan beras hingga setengah kering, kemudian masukkan kedalam pancai rice cooker
3. Setelah beras masuk tambahkan air hingga batas yang dianjurkan oleh rice cooker (tiap merk ada petunjuknya). Atau ukurlah air setinggi kira-kira 2 cm di atas permukaan beras.
4. Nyalakan rice cooker pada posisi “cook” dan tunggu hingga tuas naik pada posisi warm.
5. Setelah beberapa saat akan secara otomatis rice cooker berpindah ke "warm", itu menandakan nasi  sudah matang.
6. Nasi yang pulen sudah siap untuk dihidangkan

c. Produk Olahan Pangan dari Beras

Produk olahan beras biasanya diolah menjadi makanan nasi putih, baik itu dengan cara diaron lalu dikukus ataupun dimasak dengan rice cooker. Namun dibeberapa daerah di Indonesia beras dibuat menjadi berbagai macam produk makanan nasi yang berbeda. Nasi tidak hanya sebagai hidangan biasa yang diletakkan di meja makan dengan ditemani lauk pauk dan sayuran. 

Olahan nasi seperti nasi uduk makanan khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun woka (sejenis daun lontar) dan lainnya, biasanya dibuat untuk makan pagi. Kreativitas masyarakat Indonesia untuk kuliner olahan dari nasi sebagai makanan pokok patut mendapat acungan jempol sebagai apresiasi. Kuliner Indonesia kaya akan makanan khas olahan dari nasi dan umumnya dimakan di waktu pagi hari. 

2) Jagung

Nasi jagung adalah makanan pokok khas penduduk Madura. Nasi jagung sama halnya dengan nasi putih biasa dimakan dengan lauk-pauk lainnya. Sajian nasi jagung biasanya ditemani lauk ikan asin dan rempeyek teri dengan urap, sayuran terong, sayur lodeh, dan lain-lain.

Proses pengolahan pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi.

Produk Olahan Jagung

Produk olahan jagung khas budaya kuliner Indonesia lainnya yaitu Jagung Bose berasal dari NTT dan Binthe Biluhuta (Milu/Jagung Siram) dari Gorontalo. Bagi masyarakat NTT dan Gorontalo, jagung amat disukai, karena kandungan karbohidratnya yang tinggi konon lebih lama dapat menahan lapar.

• Mengolah jagung menjadi Jagung Bose antara lai jagung utuh dipipil, kemudian ditumbuk dengan menggunakan lesung dan alu. Jagung ditumbuk hingga kulit ari terpisah dari biji jagung. Biji jagung yang sudah tanpa kulit ari dimasak dengan dicampur dengan kacang-kacangan, sayur-sayuran dan air kaldu hingga membentuk kaldu air yang mengental seperti bubur. Jagung Bose disajikan dengan lauk dan sayuran, layaknya makan nasi biasa.
• Milu siram berbahan dasar jagung yang dipipil direbus dengan air dan garam secukupnya, dengan diberi suwiran ikan Cakalang, parutan kelapa kukus, daun kemangi, daun bawang, bawang goreng dan jeruk nipis.. Ditemani sambal sebagai penyedap.
•  

3)Gandum 

 Gandum utuh di India dinamakan “Atta” yang digunakan sebagai makanan pokok. 

Manfaat gandum bagi kesehatan tubuh :

• Akan membuat kenyang lebih lama, jika mengonsumsi, gandum.

Ini karena serat larut yang ada di dalam gandum cenderung memperlambat pencernaan karbohidrat. 

Sehingga mengurangi lonjakan kadar gula darah, yang pada akhirnya tak akan mendesak untuk selalu makan.

• Akan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, jika menkonsumsi gandum secara teratur.

• Baik untuk menurunkan berat badan.

• Mengonsumsi gandum bisa bermanfaat untuk mencegah sembelit.

Karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh.

• Senyawa phytochemical pada gandum bisa mengurangi resiko seseorang terkena kanker.

3)Sorgum : Tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak, dan bahan  baku industri.

Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair.
Dan tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya. Sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium dan zat lain yang bermanfaat. 

Manfaat sorgum bagi kesehatan tubuh :

• Daun sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan, tangan  sapu tangan. Bunga sorgum juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.

• Batang sorgum adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda dan diambil bagian dalamnya.

•  Akar sorgum dapat digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.

• Biji sorgum masih mengandung gizi tinggi, nilai protein, kalsium dan karbohidratnya, lebih besar dibandingkan beras dan jagung. 

Sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan panganan. Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorgum dapat langsung ditanak layaknya beras dan dikonsumsi.

SUMBER:
http://www.mikirbae.com/2015/06/tahapan-pengolahan-serealia.html 
http://sekolahbagiilmu.blogspot.com/2017/01/pengertian-bahan-pangan-serelia-dan.html
https://boemelind.blogspot.com/2017/10/cara-pengolahan-bahan-pangan-serealia.htm

Read More